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Pain au Sarrasin

Papou

Dernière mise à jour : 9 janv. 2021

Faire du pain, c’est compter avec le temps...


Ingrédients :

- 400 g de farine 55 artisanale ou bio

- 100 g de farine de sarrasin (la meilleure possible, pour son parfum)

- 30-32 cl d’eau filtrée ou de Vittel

- 20 g de levure boulangère lyophilisée ou mieux, 40-42 g de levure fraîche.

- 2 c à c de sel fin de mer


1- Dans un grand saladier, verser les deux farines et le sel. Mélanger avec un fouet a main.

2- Porter l’eau a 37°. Y verser la levure. Agiter, réserver.

3- 15 minutes plus tard, mélanger à nouveau la levure à l’eau et verser d’un coup dans le puits de farine.

4- Mélanger à la cuillère en bois, puis à la main, pour obtenir une pâte onctueuses qui colle encore un peu aux doigts. (On peut aussi utiliser un robot, avec le crochet)

Ajouter le sel.

Pétrir encore 10 minutes en repliant la pâte en portefeuille et en étirant à nouveau.

3- Former une boule avec la pâte et la déposer dans le saladier fariné. Couvrir d’un torchon et laisser lever 3 heures à température ambiante.

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4- Reprendre la pâte levée. La poser sur un plan fariné et l’écraser avec le poing. Faire deux parts égales.

5- Travailler les deux parts: étaler et replier en portefeuille 10 fois. Mettre les deux pâtons à la forme désirée, boule, tresse ou baguette.

6- Effectuer une deuxième levée d’une nuit au réfrigérateur.

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7- Le lendemain, - Préchauffer longuement le four à 240°

8- Au moment d’enfourner, badigeonner le dessus des pains à l’oeuf mêlé d’eau. Fendre les pains à la lame de rasoir ou de couteau.

9- Enfourner au gradin 3 pour 30 minutes. (Placer un petit ravier d’eau dans le four.)

... Laisser refroidir sur une grille.

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