Escargots en persillade confite

Cette recette de ma grand-mère maternelle utilise des escargots vivants, des petits-gris, qu’on aura cueillis après la pluie et fait jeûner, puis nourris à la farine.

Contrairement à des recettes traditionnelles, ils resteront dans leur coquille jusqu’à la dégustation et ne subiront pas la barbarie du dégorgeage au vinaigre et au sel.

80 à 120 petits gris

400 à 500 gr de beurre demi sel

1 tête d’ail

1 gros bouquet de persil

Un court bouillon riche

Hacher l’ail en entier

Hacher le bouquet de persil en gardant trois brins

Réserver

Préparer le court-bouillon:

- 1 carotte en rondelles

- 1 oignon coupe en deux

- 10 brins de thym

- 1 gousse d’ail

- 2 rondelles de citron

- 1 feuille de laurier

- 1 poignée de gros sel

- 10 tours de moulin à poivre

- 3 brins de persil

- 1 feuille de salade

- 1/2 verre de vin blanc ou rosé

- 3 litres d’eau

1- Porter à ébullition le court-bouillon et laisser frémir 20 minutes

2- Laver les escargots vivants à l’eau claire et les verser dans le court bouillon sur feu vif.

A l’ébullition, réduire à feu doux et cuire 20-25 minutes. Écumer si nécessaire.

3- Retirer du feu. Prélever les escargots à l’écumoire en ôtant les végétaux au fur et à mesure.

4- Passer le court bouillon dans un autre récipient.

5- Verser les escargots dans une grande casserole et juste couvrir avec le court bouillon filtré.

- Ajouter 3/4 du beurre,

- les 3/4 du persil haché et les 3/4 de l’ail.

6- Mélanger sans arrêt sur feu moyen jusqu’à réduction des 4/5.

7- Ajouter le reste du beurre, le reste du persil et de l’ail et reprendre la cuisson à feu moyen sans cesser de tourner les coquilles pour les remplir de la persillade confite.

- Réduire encore jusqu’à un aspect crémeux, avant que le jus tranche (sans atteindre la clarification).

A déguster avec les doigts et une fourchette à escargots.

Une préparation s'inspirant des mêmes bases peut convenir à des Bourgogne en conserve (taille moyenne ou petits) qui seront cuisinés en cassolette et servis sans coquille. (Voir cassolette d'escargots et shiitakés)