
Cette préparation dont le résultat est à tomber, est inspirée d’une recette de Pierre Hermé. Le jus épicé et la chair exceptionnelle des truites(*) explosent en bouche.
L’énumération des produits et le déroulement de la recette suivent la ligne chronologique :
Le jus épicé
Le poisson
Le dressage
Ingrédients : pour 12 personnes
Pour le jus épicé
Un demi piment vert long
Un demi piment jaune long
Le zeste d’un citron vert
Le zeste d’un Combava
Le zeste d’un tiers d’orange
40 g de gingembre frais râpé
50 gouttes de Tabasco rouge
Une cuillèrée à café de sel fin
200 g de jus de citron vert
120 g de jus d’orange
Pour la truite
Un filet de truite de 1200 g environ ou 1 Kg de filet de truite préparé sans peau et sans arêtes. (ou 1 Kg de filet de daurade fraîche )
Pour le dressage
Un oignon rouge
Poivre Sarawak ou Sansho (poivre à notes citronnées)
une petite botte de coriandre
8 ou 10 radis roses
Une huile d’olive fruitée
Préparation :
Le jus épicé
Râper les zeste de citron vert, combava et orange
Presser les agrumes
Râper le gingembre
Épépiner les piments et les tailler en filets fins
Mélanger dans un bol. Saler
Filmer-réserver au frais
Le poisson
Si ce n’est déjà fait, retirer la peau.
Épiler toutes les arêtes
Trancher obliquement de fines tranches avec un couteau très affûté (+/- japonais), "sous la main" posée à plat sur le filet.
Déposer les tranches à plat dans une assiette.
Filmer-réserver au frais
Les condiments
Couper les radis en tranches très fines
Filmer–réserver
Trancher finement les deux demi oignons rouges
Faire tremper dans l’eau froide, deux heures au frais.
Laver et effeuiller la coriandre
Filmer-réserver au frais
Le dressage :
Égoutter les oignons
Déposer une à une les tranches de truite au fond des assiettes
Verser dessus le jus bien mélangé (veiller à la répartition des filets de piments)
Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement
Répartir les filets d’oignons
Déposer les feuilles de coriandre, puis les lamelles de radis
Versez un filet d’huile d’olive
Servir immédiatement.
(*) Truites Ollivier 45600 St Aignan le Jaillard
Ai vu préparer : c'est vraiment du temps et de la concentration. Ai pas vu dresser, c'était l'heure de l'apéro... Ai savouré : une tuerie, vraiment !