Ceviche de truite (ou, à la mer, de daurade)

Cette préparation dont le résultat est à tomber, est inspirée d’une recette de Pierre Hermé. Le jus épicé et la chair exceptionnelle des truites(*) explosent en bouche.

L’énumération des produits et le déroulement de la recette suivent la ligne chronologique :

• Le jus épicé

• Le poisson

• Le dressage

Ingrédients : pour 12 personnes

• Pour le jus épicé

Un demi piment vert long

Un demi piment jaune long

Le zeste d’un citron vert

Le zeste d’un Combava

Le zeste d’un tiers d’orange

40 g de gingembre frais râpé

50 gouttes de Tabasco rouge

Une cuillèrée à café de sel fin

200 g de jus de citron vert

120 g de jus d’orange

• Pour la truite

Un filet de truite de 1200 g environ ou 1 Kg de filet de truite préparé sans peau et sans arêtes. (ou 1 Kg de filet de daurade fraîche )

• Pour le dressage

Un oignon rouge

Poivre Sarawak ou Sansho (poivre à notes citronnées)

une petite botte de coriandre

8 ou 10 radis roses

Une huile d’olive fruitée

Préparation :

• Le jus épicé

Râper les zeste de citron vert, combava et orange

Presser les agrumes

Râper le gingembre

Épépiner les piments et les tailler en filets fins

Mélanger dans un bol. Saler

Filmer-réserver au frais

• Le poisson

Si ce n’est déjà fait, retirer la peau.

Épiler toutes les arêtes

Trancher obliquement de fines tranches avec un couteau très affûté (+/- japonais), "sous la main" posée à plat sur le filet.

Déposer les tranches à plat dans une assiette.

Filmer-réserver au frais

• Les condiments

Couper les radis en tranches très fines

Filmer–réserver

Trancher finement les deux demi oignons rouges

Faire tremper dans l’eau froide, deux heures au frais.

Laver et effeuiller la coriandre

Filmer-réserver au frais

Le dressage :

Égoutter les oignons

Déposer une à une les tranches de truite au fond des assiettes

Verser dessus le jus bien mélangé (veiller à la répartition des filets de piments)

Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement

Répartir les filets d’oignons

Déposer les feuilles de coriandre, puis les lamelles de radis

Versez un filet d’huile d’olive

Servir immédiatement.

(*) Truites Ollivier 45600 St Aignan le Jaillard