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Terrine de gros gibier

Papou

Dernière mise à jour : 21 déc. 2021

On réduira légèrement la quantité d'oignon et d'ail pour le chevreuil


Recette facile. Très maléable, selon les choix de condiments qu'on peut improviser (feuilles de limetier, de citronier ou de combawa, sauge ou laurier...)


Terrine de gibier

1 kg à 1,2 kg de gibier

1300 g de poitrine de porc

200 g de foie de volaille ou de lapin

500 g de gorge de porc

Une crépine (ou à défaut, de la barde) qu'il faudra bien laver pour ôter l'odeur

1/2 oignon et 2 échalotes ou un oignon moyen seul

75 cl de vin (blanc moelleux, mais on peut préférer un blanc sec ou un rouge) ou 25 cl d'eau de vie.

Deux gousses d’ail

Persil haché

Deux branches de thym

Feuilles de laurier, de sauge, de citronnier ou de limetier... A chacun sa préférence.

2 œufs

7 g de poivre

2 g de piment d’Espelette

20 g de sel fin

+/-Une pincée de sucre

La veille mariner le gibier avec le vin blanc ou l’eau-de-vie

Le jour de la cuisson, réserver les feuilles aromatiques.

Hacher le mélange oignons, échalotes, aïl, persil, thym.

Hacher les foies, puis les viandes à la grosse grille. Mélanger.

Ajouter les épices et condiments, la marinade et mélanger à nouveau.

Mélanger avec l’œuf en dernier.

Remplir la où les terrines préalablement graissées à l’huile d’arachide ou à la graisse d’oie.

Déposer les feuilles aromatiques en décoration (leur parfum diffusera sans excès) et recouvrir d’une crépine.

Bien tasser la viande.

Enfourner à 150°

Cuire 1 heure à couvert et une heure à découvert. Arrêter la cuisson à 85° à cœur.


Un robot avec hachoir et crochet mélangeur pour pâte épaisse facilitent le travail.

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