
Cette préparation est indispensable pour le ris de veau, mais aussi pour fondre les saveurs de nombreux plats, comme des poissons…
Pour une vingtaine de centilitres de jus de veau :
1 kg de parures maigres de veau
Un oignon de 80 g environ
150 g de beurre
Trois gousses d’ail
2 l de fond blanc de volaille (*)
Huile d’olive
Poivre, sauge.
(*Pas de panique. Le fond blanc n’est qu’un bouillon de volaille débuté à froid, obtenu par cuisson 2 heures, d’abatis de poulet, dans 5 litres d’eau avec deux carottes, un oignon une gousse d’ail, un poireau, un bouquet garni, sel et poivre… Il pourra être congelé et servir aussi pour la cuisine chinoise…)
Préparation du jus de veau:
Couper le veau en morceaux de 4 cm. Éplucher et couper l’oignon en quatre.
Dans une cocotte, chauffer un 2 cuillerées d’huile d’olive et, ajoutez la viande et les os.
Faire bien colorer.
Puis ajoutez le beurre, l’oignon, les gousses d’ail tapées et les aromates. Baisser le feu et terminer la coloration.
Dégraisser la cocotte de moitié, puis déglacer avec une louche de fond blanc à fin de décoller les sucs, puis mouiller de fond blanc à hauteur.
Faire réduire, puis ajouter la quantité restante de fond blanc en trois fois durant la cuisson de réduction.
Au terme de la cuisson, versez le contenu de la cocotte dans une grande passoire et laissez égoutter cinq minutes.
Passer ensuite le jus au chinois étamine.
Réduire encore le jus jusqu’à obtention de la consistance souhaitée de jus lisse.
Ecumer, rectifier l’assaisonnement et re-filtrer le jus.
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