Épaule de chevreuil à la betterave crue.

Hommage à Philippe DELACOURCELLE, auteur de cette délicieuse recette et du merveilleux livre Le gibier en cuisine, en souvenir du Pré Verre.

Le recette semble compliquée, à cause des préparations en amont, les trois brunoises en particulier, mais elle est assez simple.

Une épaule de chevreuil

Une noix de gingembre

Deux carottes

Un gros oignon

1 gousse d’ail

10 cl d’huile de noisette

1/2 bouteille de blanc moelleux

Sel, poivre du moulin.

5cl d’Huile d’arachide.

La marinade

2 Cuilléré à soupe de graine de moutarde

Deux échalotes

30 g de gingembre

Une demie betterave crue

Deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique

1 dl d’huile d’arachide.

1. préchauffez le four à 180°

2. Épluchez les carottes. Coupez en une en rondelles et l’autre en petits cubes. Épluchez l’oignon et hachez le. Épluchez l’ail. Éplucher la noix de gingembre et coupez-la en fines lamelles.

3. Salez, poivrez l’épaule de chevreuil. Enduisez la d’huile de noisette.

4. Dans un plat à rôtir posé sur feu moyen, versez 5 cl d’huile d’arachide. Ajoutez l’oignon, l’ail, les carottes en rondelles, le gingembre, et faire revenir une minute. Ajoutez le vin et laissez bouillir une minute. Ajoutez l’épaule et faire cuire environ 35 minutes au four selon le poids et la cuisson désirée.

5. Préparer la marinade d’épices: Versez les graines de moutarde dans une petite casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez refroidir dans l’eau puis égouttez.

6. Épluchez et hachez les échalotes. Épluchez le gingembre et coupez-le en petits cubes. 7. Épluchez la betterave crue et taillez la en petits cubes. Rincez les légumes sous l’eau et égouttez.

8. Dans une casserole, réunissez les échalotes le gingembre et l’huile. Laissez mijoter 10 minutes à feu très doux. Ajoutez le vinaigre, les graines de moutarde, la carottes en cubes et la betterave crue. Salez et poivrez

9. Passez le jus de cuisson au chinois dans une casserole et faites le réduire de moitié. Versez ce jus dans la marinade.

10. Déposez l’épaule sur un plat de service et couvrez d’un peu de marinade. Servez le reste en saucière.

Accompagner avec de la patate douce sautée, des panisses poêlées ou une polenta.