
Rien de plus simple dès qu'on dispose des deux condiments "exotiques"
N.B. : Une sonde de température est nécessaire
1,5 à 2 kgs de sangler roulé en rôti.
1 combawa
1 échalote
1 oignon rouge
8-10 brins de persil plat
Un brin de romarin de 20 cm
12 baies de genièvre
7 cl d’huile d’olive
2 a 3 c a s de Shichimi
Gros sel de mer
Hacher ensemble oignon, échalote, romarin effeuillé, genièvre et feuilles de persil avec l’huile pour obtenir une pommade assez liquide. Ajouter le Shichimi. Mélanger.
Enduire le rôti sur toutes les faces avec le mélange.
Saupoudrer uniformément le rôti avec le zeste râpé du combawa. Laisser mariner 8 à 12 heures sous film.
Avant d’enfourner, découper le reste du combawa en six morceaux (Presser le jus éventuel sur le rôti). Les répartir dans le plat de cuisson. Poser le rôti au milieu.
Saler le dessus du rôti au gros sel.
Enfourner à 210° 10 à 15 minutes selon le diamètre du rôti. Puis baisser la température à 140°.
Poursuivre la cuisson jusqu’à une température à cœur de 60°. (Prévoir un temps de cuisson total de l’ordre de deux heures)
Au sortir du four réserver dans le plat de service et laisser détendre dans du papier d’alu.
Pendant ce temps, déglacer le plat de cuisson avec l’eau de vie. Passer au chinois et servir à la saucière.
Dresser avec une garniture de légumes.
Garniture: faire revenir dans un mélange de beurre et d’huile, des fèves entières et des cœurs d’artichaut préalablement cuits "al dente" dans l’eau salée. Assaisonner de muscade et de poivre san sho.
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