Indispensable pour préparer le poulet (coquelet ou pigeon) en crapaudine

C'est un peu compliqué à expliquer, mais très simple a exécuter
Le poulet sert d’exemple.
Un couteau pas trop grand très affuté est nécessaire
A la fin, on aura retiré toute le squelette du tronc ou bien on aura conservé si on préfère, juste le dos osseux de la volaille.
il restera également les cuisses et les ailerons.

Poser la volaille sur le dos, le cou vers soi.
Repérer au doigt le bréchet, sous la peau.
Couper la peau et poursuivre en décollant les filets, le long d’une des faces du bréchet vers le bas, puis vers l’avant.
Le couteau rencontre alors la fourche (Wishbone) qu’il faut longer jusqu’à l’épaule de l’aile.
Engager alors la pointe du couteau dans l’articulation et couper les attaches (luxer l’articulation)
Faire la même découpe du côté opposé.

Tourner la volaille le croupion vers soi.
Avec le couteau, descendre le long des côtes en décollant les chairs, en se dirigeant vers la racine de la cuisse.
Arrivé à l’articulation de la racine de la cuisse, engager dans celle-ci la pointe du couteau et luxer l’articulation.

Reproduire la même opération du côté opposé.
Tourner a nouveau la volaille, cou vers soi.
Repartir de la hanche luxée en longeant le bassin osseux, puis les côtes en se dirigeant vers la tête. Prendre soin de ne pas déchirer la peau du dos qui est très proche de l’os dans ces régions.
On peut décoller toute la peau du dos, des deux côtés, ou s’arrêter avant et simplement couper les côtes au sécateur, le plus bas possible.

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