Recette facile mais exigeante, mais je connais au moins un amateur exigeant...

Le défaut des lardons, qui les fait exclure de cette recette, est qu'ils ne permettent pas de réaliser les croustillantes mini-chips de cochon émincé indispensables...
Il vous faudra en effet:
Des pâtes: spaghetti ou bien creuses, macaroni, fusilli bucati, trottole... (en tire bouchon) ou des penne rigate (80g par personne)
Du Pecorino 160 g pour 4 personnes)
De la guanciale (bajoue de porc séchée poivrée ou non) (160 g pour 4 personnes)
Des oeufs frais (2 entiers et 2 jaunes pour 4 personnes)
Une bonne huile d’olive
Eau, sel et poivre
Compter un oeuf, 40 g de Pecorino et 40 g de guanciale... pour 80 grammes de pâtes.
A la rigueur, on peut remplacer la Guanciale par de fines tranches de talon de jambon de Bayonne par exemple, ou de la ventrèche (= pancetta italienne).
1- Cuire les pâtes al dente
2- Pendant ce temps, faire revenir la guanciale tranchée fin et détaillée en morceaux dans un peu d’huile d’olive, pour la sécher afin qu'elle croustille. Eliminer l'excès de graisse éventuel. Réserver dans la poêle.
3- Préparer aussi dans un saladier, le mélange du pecorino râpé, des œufs et du poivre du moulin.
4- Quand les pâtes sont cuites, prélever une louche d’eau de cuisson, puis égoutter les pâtes.
5- Verser immédiatement les pâtes chaudes sur la guanciale. Ajouter aussitôt la préparation à l'œuf et mélanger. Allonger au besoin le mélange avec un peu d’eau de cuisson.
... Ajuster le poivre si nécessaire
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